La gestione della selvaggina abbattuta rappresenta una parte fondamentale dell’attività venatoria. Dopo il recupero dell’animale iniziano infatti operazioni molto diverse tra loro: eviscerazione, scuoiatura, separazione dei principali gruppi muscolari, disosso e rifilatura della carne. Utilizzare uno strumento appropriato per ciascuna fase permette di lavorare con maggiore precisione, sicurezza ed efficienza.
L’EKA Butcher Set nasce esattamente con questa filosofia. Il produttore svedese ha riunito in una valigetta rigida una serie di utensili destinati alla lavorazione della carne, sviluppati tanto per l’impiego professionale quanto per il cacciatore che desidera occuparsi direttamente della propria selvaggina.
Non si tratta quindi semplicemente di una confezione di coltelli, ma di un sistema di lavoro nel quale forma della lama, rigidità, dimensioni e impugnatura vengono adattate alle differenti operazioni.
EKA: tradizione svedese dal 1882
La storia di EKA comincia in Svezia nel 1882. Nel corso di oltre un secolo l’azienda ha sviluppato coltelli destinati a impieghi professionali, outdoor, venatori e quotidiani, costruendo una forte specializzazione nella progettazione di strumenti da taglio funzionali.
Il Butcher Set è arrivato molto più recentemente. EKA indica il 2014 come anno di introduzione del proprio set completo di coltelli da macello, sviluppato espressamente per professionisti e cacciatori. Nel tempo il sistema è stato ulteriormente perfezionato, con particolare attenzione alla facilità di utilizzo.
Uno degli elementi distintivi del progetto è stata proprio l’integrazione di uno specifico utensile per l’apertura della cavità addominale, particolarmente utile quando si deve intervenire sulla selvaggina appena abbattuta.
Perché un solo coltello non è sufficiente
Un buon coltello da caccia può affrontare numerose operazioni, ma la lavorazione completa di una spoglia richiede caratteristiche spesso contrastanti.
Durante la scuoiatura è utile una lama relativamente larga, controllabile e capace di seguire la superficie dell’animale. Nel disosso serve invece una lama più stretta e appuntita, che possa lavorare vicino alle ossa e penetrare con precisione tra muscoli e articolazioni. Durante l’eviscerazione l’esigenza principale diventa aprire la parete addominale cercando di evitare il danneggiamento accidentale degli organi interni.
La filosofia del Butcher Set consiste quindi nel non obbligare un unico coltello a svolgere tutte queste funzioni.
Alleima 12C27: l’acciaio scelto da EKA
Le lame del Butcher Set sono realizzate in Alleima 12C27, acciaio inossidabile svedese molto conosciuto nel mondo della coltelleria.
È importante chiarire anche la denominazione. Il materiale è stato a lungo conosciuto come Sandvik 12C27; nelle specifiche EKA attuali viene correttamente indicato come Alleima 12C27. Per questo motivo è ancora possibile trovare la precedente denominazione in cataloghi, confezioni e schede tecniche meno recenti.
Per i coltelli del Butcher Set EKA dichiara una durezza compresa tra 57 e 59 HRC. È un intervallo particolarmente interessante per un utensile da lavoro, perché cerca un equilibrio tra capacità di taglio, mantenimento del filo, robustezza e possibilità di ripristinare rapidamente l’efficienza del tagliente.
Perché il 12C27 è adatto alla lavorazione della carne
Un coltello utilizzato sulla selvaggina non lavora nelle stesse condizioni di un coltello impiegato occasionalmente in cucina. Può entrare in contatto con pelle, tendini, fasce connettivali, grasso e articolazioni e viene frequentemente utilizzato in presenza di sangue e umidità.
Per questo sono importanti sia la resistenza alla corrosione sia la possibilità di mantenere un filo efficace durante una sessione di lavoro prolungata.
Allo stesso tempo, una durezza esasperata non rappresenta necessariamente un vantaggio. In un coltello da lavoro è utile poter intervenire rapidamente sul filo senza ricorrere ogni volta a un’affilatura complessa. La scelta del 12C27 trattato nell’intervallo 57-59 HRC risponde bene a questa impostazione.
Impugnature in Santoprene™
Il secondo elemento comune agli utensili è rappresentato dalle impugnature in polimero Santoprene™.
Nella lavorazione della selvaggina il grip assume un’importanza particolare. Sangue, grasso e umidità possono rendere molto più difficile mantenere una presa sicura rispetto all’utilizzo di un coltello in condizioni normali.
Il Santoprene permette di ottenere una superficie elastica e aderente, mentre la conformazione ergonomica dell’impugnatura favorisce il controllo della lama durante movimenti ripetuti.
La scelta del colore arancione ad alta visibilità possiede inoltre una funzione pratica: rende più semplice individuare gli utensili sul banco di lavoro, nell’erba o tra l’attrezzatura.
Skinning Knife: il coltello per la scuoiatura
Lo Skinning Knife del Butcher Set utilizza una lama lunga 155 mm, con lunghezza complessiva del coltello di 298 mm. Lo spessore della lama è di circa 2 mm e il peso dichiarato è di 120 grammi.
EKA definisce la geometria della lama come concava con punta Drop Point. La superficie è lucidata e l’affilatura utilizza un bisello secondario, con un angolo indicativo dichiarato di circa 20° per lato.
La geometria è particolarmente adatta alla separazione progressiva della pelle dai tessuti sottostanti. La parte curva del tagliente consente di effettuare movimenti controllati mantenendo una buona superficie di lavoro, mentre la Drop Point permette di gestire la punta senza renderla eccessivamente aggressiva.
Scuoiare senza sprecare carne
Una corretta scuoiatura non consiste semplicemente nel rimuovere la pelle. Il lavoro dovrebbe procedere cercando di lasciare sulla carcassa la maggiore quantità possibile di tessuto muscolare, evitando contemporaneamente tagli inutili sulla pelle quando questa deve essere recuperata.
Una lama specificamente progettata per lo spello consente di lavorare sfruttando maggiormente il profilo del tagliente e meno la punta. Questo rende più naturale seguire le superfici curve dell’animale e controllare la profondità dell’incisione.
Boning Knife: precisione attorno alle ossa
Il Boning Knife svolge una funzione completamente differente. La lama è lunga 146 mm, mentre la lunghezza complessiva raggiunge circa 290 mm. Lo spessore dichiarato è di 2,7 mm e il peso è di circa 115 grammi.
La lama presenta un profilo stretto con punta pronunciata. Questa conformazione permette di lavorare vicino alle strutture ossee, entrare negli spazi più difficili e separare con precisione carne, tendini e tessuti connettivi.
Durante il disosso l’obiettivo non è esercitare una grande forza, ma utilizzare il filo seguendo l’anatomia dell’animale. Una lama relativamente stretta permette di effettuare movimenti più precisi rispetto a un coltello largo da scuoiatura.
Il disosso della selvaggina
Il disosso rappresenta una delle fasi nelle quali la qualità dell’attrezzatura diventa maggiormente evidente. Coscia, spalla e altri distretti anatomici richiedono di seguire superfici ossee irregolari cercando di recuperare la maggior quantità possibile di carne.
Il coltello viene utilizzato con movimenti controllati lungo l’osso, sfruttando soprattutto la parte anteriore della lama e la punta per raggiungere articolazioni e inserzioni muscolari.
Un buon coltello da disosso consente quindi di ridurre gli sprechi e ottenere tagli più puliti, facilitando anche le successive operazioni di rifilatura.
Gut Hook/Knife: l’apertura della cavità addominale
Uno degli elementi che caratterizzano maggiormente il sistema EKA è il Gut Hook/Knife, sviluppato per intervenire nella fase iniziale della lavorazione.
L’apertura dell’addome è infatti un’operazione delicata. Una lama tradizionale utilizzata con la punta rivolta verso l’interno può accidentalmente interessare stomaco o intestino. La geometria specifica dell’utensile EKA permette invece di effettuare un taglio più controllato.
Questo non elimina la necessità di una corretta tecnica di eviscerazione, ma offre al cacciatore uno strumento progettato espressamente per questa funzione.
Eviscerazione e qualità della carne
La rapidità e la correttezza dell’eviscerazione assumono un’importanza che va ben oltre la comodità operativa. La gestione della spoglia deve infatti essere effettuata prestando grande attenzione alla pulizia e alla prevenzione delle contaminazioni.
Danneggiare accidentalmente il contenuto gastrointestinale può contaminare le superfici della carcassa. Per questo la fase di apertura richiede controllo, strumenti puliti e una tecnica adeguata.
Il Gut Hook/Knife deve quindi essere considerato un aiuto meccanico alla corretta lavorazione, non un sostituto delle necessarie procedure igieniche.
Sharpening Steel: mantenere il filo durante il lavoro
Nel Butcher Set è presente anche uno Sharpening Steel, il tradizionale acciaino. La sua funzione è particolarmente importante durante sessioni di lavoro prolungate.
Occorre distinguere il mantenimento del filo dalla vera e propria affilatura. L’acciaino viene utilizzato principalmente per riallineare e ravvivare un tagliente ancora efficiente; quando la lama è realmente smussata o danneggiata diventa invece necessario ricorrere a un sistema abrasivo di affilatura.
Passaggi frequenti e leggeri sull’acciaino permettono di mantenere il coltello efficace senza aspettare che la perdita di capacità di taglio diventi evidente.
Perché un coltello affilato è anche più controllabile
Un filo efficiente non serve soltanto a lavorare più rapidamente. Quando il coltello taglia correttamente è necessaria una pressione inferiore e diventa più semplice controllarne il movimento.
Al contrario, cercare di compensare un filo poco efficiente aumentando la forza può rendere il gesto meno preciso. Nella lavorazione della carne, dove le mani operano spesso vicino alla lama, il mantenimento del tagliente deve quindi essere considerato parte integrante della corretta gestione degli utensili.
La valigetta rigida
L’intero sistema viene fornito in una custodia rigida in materiale plastico. Le dimensioni dichiarate da EKA sono 175 × 60 × 360 mm.
La valigetta protegge gli utensili durante il trasporto e permette di mantenerli separati e ordinati quando non vengono utilizzati. Il peso complessivo dichiarato del set è di 1.014 grammi.
EKA ha inoltre previsto nella custodia spazio per due ulteriori coltelli della serie Butcher Pro. Il sistema può quindi essere ampliato in funzione delle esigenze dell’utilizzatore.
Dal terreno al locale di lavorazione
Il Butcher Set è particolarmente interessante perché accompagna diverse fasi successive alla caccia.
La prima può avvenire direttamente sul terreno, dove l’esigenza principale è procedere correttamente alle operazioni iniziali sulla spoglia. Successivamente, in un ambiente idoneo, iniziano scuoiatura e sezionamento. Infine si passa al disosso e alla preparazione dei tagli destinati alla conservazione o alla cucina.
In questo percorso ogni utensile assume una funzione precisa, evitando di utilizzare continuamente lo stesso coltello per operazioni molto differenti.
Adatto alla lavorazione degli ungulati
Per il cacciatore italiano il campo di applicazione più evidente è rappresentato dalla lavorazione degli ungulati selvatici. Capriolo, daino, cervo e cinghiale presentano dimensioni, pelle, distribuzione del grasso e caratteristiche anatomiche differenti, ma le principali fasi della lavorazione seguono esigenze comuni.
Disporre di un coltello da scuoiatura, uno da disosso e uno strumento specifico per l’apertura permette di organizzare il lavoro in maniera più razionale rispetto all’utilizzo di un unico coltello universale.
Naturalmente gli utensili non sostituiscono le competenze necessarie per una corretta gestione igienico-sanitaria della selvaggina destinata al consumo.
Ergonomia durante le lavorazioni prolungate
Quando si lavora un animale di dimensioni importanti, oppure più capi consecutivamente, il numero di movimenti effettuati con il coltello diventa considerevole. In queste condizioni peso, bilanciamento e forma dell’impugnatura incidono direttamente sull’affaticamento.
EKA ha mantenuto i singoli utensili relativamente leggeri: lo Skinning Knife pesa circa 120 grammi e il Boning Knife circa 115 grammi. Sono valori che favoriscono una manipolazione precisa senza trasformare il coltello in uno strumento inutilmente pesante.
Il Santoprene contribuisce inoltre a mantenere una presa stabile senza costringere l’utilizzatore a stringere continuamente il manico con forza eccessiva.
Pulizia e manutenzione dopo l’utilizzo
La lavorazione della selvaggina impone particolare attenzione alla pulizia. Dopo l’utilizzo è necessario eliminare accuratamente sangue, grasso e residui organici dalle lame e dalle impugnature.
Gli utensili devono essere puliti con sistemi compatibili con i materiali, risciacquati e soprattutto asciugati completamente prima di essere riposti nella custodia. Anche un acciaio inossidabile beneficia di una corretta manutenzione, soprattutto quando il coltello viene utilizzato in ambienti umidi.
La valigetta deve a sua volta essere mantenuta pulita: riporre un coltello perfettamente lavato in una custodia contaminata vanificherebbe parte del lavoro effettuato sull’utensile.
EKA Butcher Set: caratteristiche tecniche principali
| Caratteristica | Dato dichiarato da EKA |
|---|---|
| Prodotto | EKA Butcher Set Orange |
| Produttore | EKA 1882 |
| Anno di introduzione della famiglia Butcher Set | 2014 |
| Acciaio lame | Alleima 12C27 |
| Durezza | 57-59 HRC |
| Materiale impugnature | Polimero Santoprene™ |
| Colore | Arancione |
| Custodia | Valigetta rigida in plastica |
| Dimensioni custodia | 175 × 60 × 360 mm |
| Peso complessivo | 1.014 g |
| Predisposizione custodia | Spazio per 2 ulteriori coltelli EKA Butcher Pro |
Skinning Knife: dati tecnici
| Lunghezza totale | 298 mm |
| Lunghezza lama | 155 mm |
| Spessore lama | 2,0 mm |
| Peso | 120 g |
| Acciaio | Alleima 12C27, 57-59 HRC |
| Finitura | Lucidata |
| Profilo | Concavo con punta Drop Point |
| Affilatura | Secondary Bevel |
| Angolo del filo | Circa 20° per lato |
| Impugnatura | Santoprene™ |
Boning Knife: dati tecnici
| Lunghezza totale | 290 mm |
| Lunghezza lama | 146 mm |
| Spessore lama | 2,7 mm |
| Peso | 115 g |
| Acciaio | Alleima 12C27, 57-59 HRC |
| Profilo | Stretto con punta pronunciata |
| Impugnatura | Santoprene™ |
Un’attrezzatura per valorizzare la carne di selvaggina
Il valore di un set di questo tipo non deve essere misurato soltanto sulla capacità dei coltelli di tagliare. Il vero vantaggio consiste nella possibilità di eseguire ciascuna operazione con un utensile progettato per quella funzione.
Una scuoiatura accurata limita gli sprechi; un disosso preciso permette di recuperare meglio la carne; un’apertura controllata della cavità addominale contribuisce a gestire correttamente una delle fasi più delicate dopo l’abbattimento.
Da questo punto di vista il Butcher Set interpreta bene una concezione moderna della caccia nella quale il prelievo non rappresenta la conclusione dell’attività, ma l’inizio di una seconda fase: la corretta gestione e valorizzazione della risorsa alimentare ottenuta.
Per chi è indicato l’EKA Butcher Set
Il kit si rivolge principalmente al cacciatore che lavora personalmente la selvaggina e non vuole affidarsi a un unico coltello per tutte le operazioni. Risulta particolarmente interessante per chi pratica la caccia agli ungulati e dispone di uno spazio idoneo nel quale completare scuoiatura, sezionamento e disosso.
Può essere altrettanto interessante per chi desidera costruire nel tempo una dotazione più completa: la predisposizione della valigetta per altri due coltelli della serie Butcher Pro permette infatti di ampliare il sistema senza rinunciare all’ordine e alla trasportabilità della configurazione originale.
Conclusioni
L’EKA Butcher Set è un’attrezzatura costruita attorno a un principio razionale: la lavorazione della selvaggina è composta da operazioni differenti e ogni operazione trae vantaggio dall’utilizzo dello strumento appropriato.
La scelta dell’acciaio svedese Alleima 12C27 con durezza 57-59 HRC, le impugnature in Santoprene™, le geometrie specializzate delle lame e la presenza dell’utensile dedicato all’apertura della cavità addominale mostrano un’impostazione orientata all’impiego concreto piuttosto che alla semplice estetica.
A oltre dieci anni dall’introduzione del Butcher Set, avvenuta nel 2014, il progetto conserva quindi una sua precisa identità: fornire al cacciatore una dotazione organizzata con cui affrontare in maniera metodica le diverse fasi che separano il recupero dell’animale dalla preparazione della carne.
Ricordare che la conoscenza della selvaggina non termina con il tiro, comprende anche il rispetto della spoglia, la corretta lavorazione e la capacità di trasformare il risultato del prelievo in un alimento gestito con attenzione, competenza e il minor spreco possibile.
