CINGHIALE ALLA MARINATA COTTA
Preparate una marinata con vino bianco secco, sale pepe e i soliti odori dell´orto tritati finemente, ed erbe aromtiche. Lasciate i pezzi di carne a macerare per una notte.
Sgocciolate la carne, tenete da parte solo il liquido della marinata e nel frattempo preparare una mirepoix grassa con le solite verdure della marinata e con del guanciale, Fate leggermente appassire le verdure in olio di oliva e fatele stufare con l´aggiunta del liquido della marinata per una decina di minuti.
A parte fate scottare in poco olio caldissimo i pezzi di carne che poi vanno aggiunti alle verdure che state stufando a fuoco lento.
Completate la cottura, sempre a fuoco lento, per il tempo necessario, e se del caso aggiungete altro vino, sempre bianco. A fine cottura, togliete la carne, ponete nella casseruola una noce di burro, un cucchiaio di farina e restringete la salsa.
Servire caldo irrorando i pezzi di carne con la salsa e dei crostoni di pane leggermente tostati anche essi ricoperti dal fondo di cottura.
Giovanni de Angelis.