NODINI DI CINGHIALE ALLE OLIVE E CAPPERI
I nodini vanno ricavati dal filetto, o dall´arista, precedentemente tagliata per il suo lungo. Mettete i nodini a marinare con vino rosso di buon corpo aglio, alloro rosmarino salvia grani di pepe nero e sale q.b., per circa 8-10 ore. Sgocciolate la carne e fatela asciugare. Per la cotture usate preferibilmente un tegame di coccio, ormai avete imparato che lo prediligo!
In detto tegame un filo di olio e dell´ottimo guanciale, ché la carne di cinghiale, soprattutto i tagli di questa ricetta, sono estremamente magri. Rosolato che sia il guanciale aggiungete 3-4 spicchi di aglio schiacciati, e 7-8 cipolle rosa di media grandezza, tagliate a giulienne. La coloritura dell´aglio è il segnale per aggiungere acqua o vino bianco per la cottura della cipolla. Ricordate che questa non va rosolata, ma cotta a fuoco lento.
L´aggiunta di acqua o vino tiene la temperatura dell´olio intorno a cento gradi, tal ché essa cuoce senza rosolare. Quando vedete che essa cipolla si presenta ben cotta aggiungete prima le olive, quelle che avete a disposizione, io metto le Itrane bianche ed i capperi, lavati e dissalati nel vino bianco, poi la carne preparata come detto. Fate cuocere per il tempo necessario, aggiungendo, alla bisogna, il liquido della marinata.
La sola cipolla deve essere sufficiente a creare una cremina di fondo, se la salsa è giustamente ristretta, altrimenti aggiungere una noce di burro con poca farina e addensare così il liquido in eccesso. Servire caldo irrorando pane integrale bruschettato, all´aglio e peperoncino, con il fondo di cottura.
Giovanni De Angelis