Probabilmente le più buone, sicuramente tra quelle a più alto valore nutrizionale, le carni di selvaggina per dare il meglio di se abbisognano di frollatura. Ma cos’è questo trattamento che rende le carni così appetibile.
La frollatura può essere definita come un processo di maturazione delle carni che le rende più morbide e succose, che deve avvenire a temperature costanti e controllate … anche per abbastanza tempo. Analizziamo assieme il processo di frollatura e capiamo come farla al meglio.
Subito dopo l’abbattimento del selvatico, la parte muscolare – ossia la carne – va incontro ad un naturale irrigidimento generato da una serie di processi biochimici che si innescano. A seguito di questi primi processi, la carne necessita di un successivo processo di maturazione, per portale ad un tenore più tenero che me facilità la masticazione e l’apprezzamento del gusto. Questa fase di “intenerimento” del muscolo della selvaggina non è altro che quella che comunemente chiamiamo frollatura. Essa si realizza con un periodo di riposo, da realizzarsi in ambiente controllato, ove si vanno appunto sfruttando una serie di processi biochimici e fisici, utili al miglioramento edibile della carne.
Naturalmente ci sono delle attenzioni da tenere in tutto questo: in primis occorre evitare che la carne si essicchi, fattore che da il la all’insorgere di microrganismi sfavorevoli che possono scatenare la putrefazione.
Il modo migliore di evitare tale rischio è quello di fa avvenire la frollatura in ambiente controllato ove la temperatura sia costante e compresa tra 0 e 4 gradi e con un buon grado di umidità che si attesti sull’85/90%.
Altro fattore importante è la caduta della temperatura della carcassa; questa non deve essere repentina ma deve passare per una fase intermedia nella quale la stessa passa alla temperatura ambiente. Una volta avvenuto ciò si arriva alla cella ove la carcassa della selvaggina cacciata, deve scendere gradualmente sino a giungere ai 3-4 gradi centigradi.
In questa situazione le fibre muscolari e tendine, procedono verso un rilassamento, dovuto all’azione di enzimi sulla componete proteica, mentre di pari passo altri enzimi attaccano i grassi, fornendo alle carni il caratteristico sapore di ogni selvatico.
TEMPO DI FROLLATURA
Il periodo di frollatura non è eguale per tutte le specie appartenenti alla fauna selvatica cacciabile. In linea di massima per gli uccelli 3-4 giorni possono essere sufficienti, mentre selvatici più importanti possono richiedere anche sino ad 8 giorni di frollatura. In questa fase le carni perdono anche il forte odore di selvatico, mantenendo però il tipico aroma che contraddistingue le carni di selvaggina da altre carni.
