INGREDIENTI:

– Un fagiano di 1,2 Kg
– Fettine di lardo
– Olio
– Brodo
– Aglio
– Ginepro
– Cipolla
– Salvia
– Maggiorana
– Burro
– Farina
– Vino bianco o Cognac
– Sale e Pepe

RICETTA:

Dopo un´accurata frollatura, spennate il fagiano, sventratelo e ponetevi internamente delle fettine di lardo. Aggiungete sale a sufficienza e mettetelo a rosolare in un tegame con un bicchiere di olio.
Ottenuto un buon grado di cottura, aggiungete poco alla volta 2 bicchieri di brodo e continuate a cuocere lentamente, voltando spesso il fagiano. Cuocere in totale per circa mezz´ora.
Nel frattempo va preparato il salmì: si schiacciano le interiora del fagiano mescolandole a mezzo spicchio d´aglio, 6 bacche di ginepro, alcune foglie di salvia e di maggiorana, mezza cipolla e un bicchiere di brodo.
Una volta amalgamato il tutto, si setaccia ben bene per eliminare materiale grossolano e si mette in pentola con 50gr di burro, un cucchiaio di erbe aromatiche tritate, qualche cucchiaio di farina, due bicchieri di vino bianco o Cognac e sale quanto basta. Si addensa il salm´ al fuoco per condirvi poi il fagiano già pronto su un piatto e servirlo.